Zanim kupisz kolejny sprzęt, warto wiedzieć jedno: metoda parzenia nie poprawi złej kawy. Poprawi za to sposób, w jaki dobra kawa się pokaże.
Poniżej przegląd tego, co realnie stoi w polskich kuchniach, z uczciwym opisem, co dana metoda daje, a czego nie.
W skrócie
- Metoda parzenia nie poprawi złej kawy, ale decyduje o tym, jak pokaże się dobra. Główna różnica to filtr: papier zatrzymuje olejki, metal je przepuszcza.
- Kawiarka to nie espresso: para pcha wodę pod ciśnieniem jednego, dwóch barów, w ekspresie jest ich dziewięć (Navarini i in., 2009).
- Najlepszy start: french press i waga kuchenna, razem poniżej stu złotych. Następny krok to młynek żarnowy, nie kolejny sprzęt do parzenia.
Kawiarka: klasyk, który wybacza mało
Ta ośmiokątna kanka z Włoch to często pierwszy krok poza kawę sypaną. Robi napój mocny, gęsty, w stronę czekolady. Nie jest to espresso, choć bywa tak nazywane: para pcha wodę przez kawę pod ciśnieniem rzędu jednego, dwóch barów, kilkakrotnie niższym niż w ekspresie (Navarini i in., Applied Thermal Engineering, 2009).
Zaleta: kosztuje kilkadziesiąt złotych i nie ma się co zepsuć. Wada: łatwo ją przegrzać, a wtedy kawa robi się gorzka i metaliczna. Zdejmuj z ognia, gdy tylko zacznie bulgotać.
Do kawiarki idą kawy ciemniejsze, pełniejsze, w stronę orzechów.
French press: najprostsza droga do porządnej kawy
Zalewasz, czekasz cztery minuty, dociskasz tłok. Tyle. Metalowe sitko przepuszcza olejki, więc filiżanka jest ciężka i pełna, choć z osadem na dnie. To najbardziej wybaczająca metoda, jaka istnieje. Trudno tu coś zepsuć, a różnica między dobrą a bardzo dobrą kawą i tak będzie słyszalna. Jeśli dopiero zaczynasz, zacznij tutaj.
Przelew i V60: najwięcej kontroli
Papierowy filtr zatrzymuje olejki, więc napój jest lżejszy i czystszy. Słychać w nim rzeczy, które w french pressie giną: kwasowość, nuty owocowe, charakter regionu. Badacze z UC Davis parzyli przelew frakcjami co 30 sekund i pokazali, że pierwsze porcje naparu są najbardziej gorzkie i kwaśne, a słodycz rośnie, im lżejszy napar (Batali i in., J. Sci. Food Agric., 2020). Dlatego przelew tak dobrze pokazuje jasne, owocowe kawy.
Za to wymaga uwagi. Grubość zmielenia, tempo zalewania, temperatura wody: wszystko ma znaczenie i wszystko widać w filiżance. Dla jednych to wada, dla innych cała frajda. Typowy czas parzenia V60 to dwie i pół do trzech i pół minuty (Coffee ad Astra, 2018).
Do przelewu idą kawy jaśniejsze, bardziej owocowe.
Ekspres kolbowy: najwyższy próg wejścia
Dziewięć barów ciśnienia, dwadzieścia kilka sekund, trzydzieści kilka gramów napoju. Espresso jest najbardziej skoncentrowaną formą kawy i jednocześnie najbardziej wymagającą. Zespół matematyków i chemików, który w 2020 r. opisał model ekstrakcji espresso, pokazał, że przy zbyt drobnym mieleniu woda płynie kanałami i wyniki przestają się powtarzać; ich rada brzmiała: grubiej i mniej kawy (Cameron i in., Matter, 2020).
Bez porządnego młynka nie ma o czym mówić: to on decyduje o wyniku bardziej niż sam ekspres. Kolba wybacza najmniej ze wszystkich metod, ale daje też najwięcej, gdy się trafi. O mieleniu piszę osobno.
Ekspres automatyczny: wygoda za cenę kontroli
Naciskasz przycisk, dostajesz kawę. Nie ma co udawać: to najwygodniejsze rozwiązanie na świecie i dlatego stoi w tylu biurach.
Cena jest taka, że oddajesz kontrolę maszynie. Młynek jest zwykle przeciętny, parametry ustalone fabrycznie, a różnice między kawami się spłaszczają. Dobra kawa w automacie będzie dobra, ale nie pokaże wszystkiego.
Która kawa do której metody?
Moje kawy dzielą się na dwie grupy: pod ciśnienie i kawiarkę albo pod przelew. Orientacyjnie:
| Metoda | Jaka kawa | Z moich |
|---|---|---|
| Kawiarka, ekspres kolbowy | ciemniej palona, w stronę czekolady i orzechów | Brazylia Tarsila, Etiopia G4, Kolumbia Coocentral |
| French press | pełne body lubi kawy w stronę czekolady | Kolumbia albo Brazylia |
| Przelew, V60, chemex | jaśniejsza, owocowa, pita czarna | Etiopia Ayla G2, Kenia Kegwa, Rwanda Nyungwe |
| Ekspres automatyczny | znosi fabryczne ustawienia i mleko | Brazylia lub Kolumbia |
Od czego zacząć?
Od french pressa i wagi kuchennej, jeśli nie masz nic. Dwie rzeczy za mniej niż sto złotych, a różnica wobec kawy sypanej jest ogromna. Jeśli masz już french press i chcesz dalej: młynek żarnowy. Nie kolejna metoda parzenia, tylko młynek. To on zmienia najwięcej. Zanim zmienisz sprzęt, sprawdź też wodę i proporcję, bo to dwa najtańsze ulepszenia.
Najczęstsze pytania
Czy kawa z kawiarki to espresso?
Nie. Kawiarka pcha wodę parą pod ciśnieniem rzędu jednego, dwóch barów, a espresso powstaje przy około dziewięciu (Navarini i in., 2009). Napar z kawiarki jest mocny i gęsty, ale bez cremy i z innym profilem. To osobna, dobra metoda, nie tańsze espresso.
Czy do ekspresu automatycznego nadaje się każda kawa?
Nadaje się każda, ale nie każda się pokaże. Automat ma przeciętny młynek i fabryczne parametry, więc spłaszcza różnice między kawami i najlepiej znosi ziarna w stronę czekolady i orzechów, jak Brazylia albo Kolumbia. Jasne, owocowe kawy pod przelew dadzą w nim kwaśne, cienkie espresso.
Od czego zacząć przygodę z kawą?
Od french pressa i wagi kuchennej, razem za mniej niż sto złotych. French press wybacza najwięcej błędów, a waga usuwa największy z nich, czyli odmierzanie na oko. Kolejny zakup to młynek żarnowy, nie następny sprzęt do parzenia.
Ile czasu parzyć kawę w V60?
Zwykle dwie i pół do trzech i pół minuty od pierwszego zalania do przecieknięcia całości (Coffee ad Astra, 2018). Krótszy czas oznacza zbyt grube mielenie i kwaśną, cienką kawę; dłuższy zbyt drobne i gorycz. Reguluj grubością mielenia, nie tempem nalewania.
Podsumowanie
Nie ma metody najlepszej. Jest metoda pasująca do tego, ile masz rano czasu i jak lubisz pić. Sprzęt kupuj w kolejności: waga, młynek, dopiero potem kolejne akcesoria.
Źródła: Navarini i in., „Experimental investigation of steam pressure coffee extraction in a stove-top coffee maker”, Applied Thermal Engineering 2009 · Batali i in., J. Sci. Food Agric. 2020 · Cameron i in., Matter 2020 · Coffee ad Astra, 2018.