Ośmiokątna aluminiowa kanka stoi w wielu polskich kuchniach, często po rodzicach albo dziadkach. I często robi kawę, która jest mocna, ale gorzka, z metalicznym posmakiem. Czy to wina kawiarki? Prawie nigdy. Kilka drobnych zmian wystarczy, żeby z tego samego sprzętu wyszła gęsta, słodka kawa w stronę czekolady.
Poniżej trochę historii, bo jest naprawdę dobra, a potem konkret: jak parzyć, jaka kawa i co zrobić, kiedy wychodzi gorzko.
W skrócie
- Kawiarka to nie espresso: para pcha wodę przez kawę pod ciśnieniem rzędu jednego, dwóch barów, w ekspresie jest ich około dziewięciu (Navarini i in., 2009).
- Trzy zasady przeciw goryczy: gorąca woda do zbiornika, średni ogień, zdjęcie z palnika, zanim zacznie charczeć.
- Kawy nie ubijaj. Sitko wypełnij równo, do pełna, i mieli drobniej niż do przelewu, ale grubiej niż do espresso.
Skąd się wzięła kawiarka?
W 1933 roku w Crusinallo, małej miejscowości nad jeziorem Orta w Piemoncie, Alfonso Bialetti zaczął produkować ośmiokątny dzbanek, który miał robić kawę „jak w barze”. Bialetti wcześniej pracował w odlewni aluminium we Francji, więc materiał był oczywisty. Pomysł podobno podpatrzył przy praniu: ówczesne kotły do bielizny miały w środku rurkę, którą wrząca woda wędrowała do góry i spływała z powrotem na pranie (Il Sole 24 Ore).
Przed wojną Bialetti sprzedawał około 10 tysięcy sztuk rocznie, sam objeżdżając jarmarki. Po wojnie syn Renato zbudował fabrykę, która robiła 18 tysięcy kawiarek dziennie. Łącznie powstało ich, według szacunków, około 300 milionów (Il Sole 24 Ore). Według samego Bialettiego mokę ma prawie 60% Włochów (Daily Coffee News za Reutersem, 2012).
Dlaczego przetrwała ponad 90 lat bez większych zmian? Bo jest tania, nie ma czego zepsuć, nie potrzebuje prądu i robi kawę mocniejszą niż przelew. Dla włoskiej rodziny w latach 50. to było espresso w domu. Dla mnie to wciąż najprostszy sposób na gęstą kawę z mlekiem.
Kawiarka to nie espresso
Woda w dolnym zbiorniku się nagrzewa, para nad nią rośnie i pcha wodę przez lejek z kawą do górnej części. Włoscy badacze zmierzyli, że ciśnienie w kawiarce sięga rzędu jednego, dwóch barów, czyli kilkakrotnie mniej niż w ekspresie (Navarini i in., Applied Thermal Engineering, 2009).
Efekt? Napój jest mocny i gęsty, ale bez cremy i bardziej klarowny niż espresso. To coś pomiędzy espresso a mocnym przelewem. Osobna, dobra metoda, nie tańsza wersja kolby. Porównanie wszystkich metod znajdziesz w przewodniku po metodach parzenia.
Jak parzyć w kawiarce krok po kroku
- Zagotuj wodę w czajniku. Wlej gorącą wodę do dolnego zbiornika, do poziomu tuż pod zaworem bezpieczeństwa. Zimna woda oznacza, że kawa w lejku grzeje się razem z nią przez kilka minut i zaczyna się przypalać, zanim w ogóle popłynie napar.
- Wsyp kawę do lejka. Do pełna, równo, bez ubijania. Przesuń palcem po brzegu, żeby zebrać nadmiar. Ubita kawa stawia za duży opór, woda zaczyna się przegrzewać i robi się gorzko.
- Złóż kawiarkę. Gorący zbiornik trzymaj przez ściereczkę. Przetrzyj gwint z ziaren, inaczej uszczelka nie złapie.
- Średni ogień, otwarta pokrywka. Płomień nie może wychodzić poza dno. Otwarta pokrywka pozwala widzieć, co się dzieje.
- Zdejmij w porę. Gdy kawa zaczyna wypływać jasnym, miodowym strumieniem i pojawia się bulgotanie, zdejmij kawiarkę z ognia. Możesz od razu ochłodzić dół pod zimną wodą: to zatrzyma ekstrakcję, zanim do kawy trafi przegrzana woda z resztkami pary.
Ile kawy? To zależy od rozmiaru kawiarki, bo lejek trzeba wypełnić do pełna. Orientacyjnie na każde 100 ml wody idzie 10–14 g kawy, czyli proporcja około 1:7–1:10. Więcej o proporcjach w każdej metodzie piszę w tekście ile kawy na filiżankę.
Jak mielić do kawiarki?
Drobniej niż do przelewu, grubiej niż do espresso, mniej więcej jak drobna sól. Zbyt drobna kawa zatyka sitko i napar ledwo się sączy, a kawa się przypala. Zbyt gruba przepuszcza wodę za szybko i wychodzi cienko. Kawa mielona do espresso to najczęstszy błąd: jest za drobna i daje gorycz. Szczegóły w tekście o mieleniu.
Dlaczego kawa z kawiarki jest gorzka?
| Objaw | Najczęstsza przyczyna | Co zrobić |
|---|---|---|
| Gorzko, popiołowo | za mocny ogień albo za długo na palniku | średni ogień, zdejmij przy pierwszym bulgotaniu |
| Gorzko i długo się sączy | za drobne mielenie, ubita kawa | grubiej, bez ubijania |
| Metaliczny posmak | przypalona kawa, nowa lub wyszorowana kawiarka | parz krócej; nową kawiarkę „przepal” kilkoma kawami do wylania |
| Cienko, kwaśno | za grube mielenie, za mało kawy w lejku | drobniej, lejek do pełna |
Jeśli gorycz nie mija, sprawdź resztę przyczyn w tekście dlaczego kawa jest gorzka. Często winna jest też woda, a nie ziarno.
Jak dbać o kawiarkę?
Aluminiową kawiarkę myj samą ciepłą wodą i dokładnie susz, najlepiej rozkręconą. Zmywarka i mocne detergenty matowią aluminium i zmieniają smak kawy. Raz na kilka miesięcy wymień uszczelkę: twarda, popękana gumka puszcza parę bokiem i kawa wychodzi słabsza. Na płytę indukcyjną potrzebna jest kawiarka ze stali nierdzewnej albo podkładka; klasyczne aluminium na indukcji nie działa.
Jaka kawa do kawiarki?
Kawiarka lubi kawy pełne, w stronę czekolady, orzechów i karmelu. Wydobywa z nich gęstość i słodycz. Bardzo jasne kawy przelewowe dają w niej często coś ostrego i kwaśnego. Z moich kaw do kawiarki polecam te palone pod ekspres:
- Brazylia Tarsila: orzech laskowy, migdał, czekolada, niska kwasowość,
- Kolumbia Coocentral: karmel i suszone owoce, najbardziej klasyczna,
- Etiopia G4: kakao i brązowy cukier, Etiopia bez kwaśnych nut.
Najczęstsze pytania
Czy kawa z kawiarki to espresso?
Nie. Kawiarka pcha wodę parą pod ciśnieniem rzędu jednego, dwóch barów, a espresso powstaje przy około dziewięciu (Navarini i in., 2009). Napar jest mocny i gęsty, ale bez cremy. To osobna metoda, nie tańsze espresso.
Czy trzeba ubijać kawę w kawiarce?
Nie. Kawę wsypuje się do pełna i wyrównuje palcem, bez dociskania. Ubita kawa stawia za duży opór, woda się przegrzewa, a napar wychodzi gorzki i sączy się zbyt długo.
Zimna czy gorąca woda do kawiarki?
Gorąca, prosto z czajnika. Przy zimnej wodzie kawa w lejku grzeje się kilka minut, zanim popłynie napar, i zaczyna się przypalać. Gorąca woda skraca ten czas i ogranicza gorycz.
Kiedy zdjąć kawiarkę z ognia?
Gdy napar zmienia kolor na jasny, miodowy i zaczyna się bulgotanie. Ostatnia porcja to przegrzana woda z parą, która dodaje tylko goryczy. Ochłodzenie dołu pod zimną wodą od razu zatrzymuje parzenie.
Podsumowanie
Kawiarka jest prosta, ale nie wybacza ognia. Gorąca woda do zbiornika, kawa do pełna bez ubijania, średni płomień i zdjęcie w porę. Do tego kawa palona pod ekspres, zmielona jak drobna sól. Tyle wystarczy, żeby z dzbanka po dziadkach wyszła kawa, do której chce się wracać.
Źródła: Navarini i in., „Experimental investigation of steam pressure coffee extraction in a stove-top coffee maker”, Applied Thermal Engineering 2009 · Il Sole 24 Ore, historia Bialetti i Moka Express · Daily Coffee News, „Amid recession, Italians returning to home moka pots”, 2012.